IKEJIME การทำปลาแบบญี่ปุ่น
อิเคะจิเมะ(Ikejime)
Ikejime (活け締め) เป็นวิธีการทำให้ปลาตายโดยที่รักษายังคุณภาพของเนื้อปลาไว้
ดังนั้น อิเคะจิเมะจึงเป็นเทคนิคการฆ่าปลาที่ใช้ในงานประมงของญี่ปุ่นมาเป็นเวลากว่าพันปี โดยจะจับปลาด้วยเบ็ดแล้วใช้เหล็กแหลมแทงเข้าไปในสมองที่หัวเพื่อให้ปลาตายทันที จากนั้นจึงสอดลวดแหลมเข้าไปในไขสันหลังผ่านครีบหางเพื่อกดระบบประสาทลง ทำให้ปลาไม่ดิ้นรนจนทำให้คุณภาพของเนื้อลดลง
ต่อมา เลือดปลาจะถูกระบายออกผ่านเหงือกที่ถูกตัดเส้นเลือดแดงและแช่เย็นให้เร็วที่สุดเพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย กระบวนการนี้ต้องดำเนินการโดยชาวประมงที่มีประสบการณ์และทักษะซึ่งรู้จักกายวิภาคของปลาเพื่อหลีกเลี่ยงข้อผิดพลาดที่อาจทำให้ปลาทรมานและเปลี่ยนแปลงคุณภาพของเนื้อปลาให้ด้อยลงไป
การทำIkejime และ การระบายเลือดปลา
Ikejime and fish-blood draining
การถนอมเนื้อปลาให้มีคุณภาพ คือ การเตรียมปลาอย่างนุ่มนวลไม่ให้ปลาดิ้นรนหรือทรมานมากเกินไป(เมื่อปลาดิ้นจะทำให้เนื้อปลามีอุณหภูมิสูงขึ้นและมีกรดแลคติก(lactic acid)+กรดคาร์บอนิก(carbonic acid) เพิ่มขึ้นจนทำให้เลือดมีภาวะเป็นกรดซึ่งทำให้เนื้อมีคุณภาพลดลง) นอกจากจับปลาอย่างเบามือไม่ให้ปลาตกใจ ยังสามารถใช้วิธีอื่นร่วมด้วย เช่นใช้น้ำแข็งเติมลงในถังปลา รอ4-5นาทีจนปลาค่อนข้างนิ่งแต่ตอนนี้ปลายังไม่ตาย นำขึ้นวางบนเขียงอย่างเบามือ จากนั้นทำตามขั้นตอนดังต่อไปนี้
1.ใช้เหล็กแทงเข้าสมองปลา ซึ่งอยู่บริเวณโคนเหงือกเหนือแนวกระดูกสันหลังเล็กน้อย(ดูรูป) โดยแทงจากทางด้านหน้าหรือด้านข้างก็ได้ เพื่อให้ปลาตายทันที หัวใจหยุดสูบฉีดเลือด
2.ระบายเลือดออกให้เร็วที่สุดโดยใช้มีดตัดเส้นเลือดแดงที่นำเลือดจากหัวใจเข้าสู่เหงือก และ ตัดเส้นเลือดแดงจากเหงือกเข้าสู่สมอง รอให้เลือดระบายออกทางเหงือกจนปลาค่อนข้างนิ่ง ยกส่วนหางของปลาขึ้นให้เลือดถูกระบายออกทางเหงือกได้มากที่สุด
3.เฉือนบริเวณโคนหางตัดกระดูกสันหลัง เพื่อให้เห็นช่องเส้นประสาทไขสันหลัง(อยู่ชิดกระดูกสันหลังด้านบน) และ เห็นช่องเส้นเลือดแดง(ชิดกระดูกสันหลังด้านล่าง ดูรูปในข้อ3.)
4.ใช้ลวดแทงเข้าช่องเส้นประสาทไขสันหลัง เพื่อให้ปลาหยุดอาการดิ้นเพื่อลดความเป็นกรดในเลือดหลังจากหัวใจหยุดเต้น เพื่อรักษาคุณภาพของเนื้อปลาไว้ให้มากที่สุด (นอกจากวิธีใช้ลวดแทงไขสันหลัง ยังสามารถใช้น้ำแรงดันค่อนข้างสูงฉีดดันเส้นประสาทออกทางรูเจาะที่หัวก็ได้)
ในขั้นตอนการทำปลาต้องทำการระบายเลือดออก เนื่องจากเลือดไม่ได้นำออกซิเจนและสารอาหารมาเลี้ยงเซลล์เมื่อหัวใจหยุดเต้นแล้ว เลือดจะมีภาวะเป็นกรดเกิดขึ้น และ เลือดจะเป็นแหล่งเพาะเชื้อแบคทีเรียทำให้เนื้อปลาเสียคุณภาพได้
5.ใช้หัวฉีดแรงดันต่ำฉีดน้ำเข้าทางช่องเส้นเลือดแดงทีละน้อย* ทางโคนหางที่เฉือนไว้ตั้งแต่ขั้นตอนที่2(หรือใช้syringeฉีดสารละลายลดภาวะเลือดเป็นกรดประมาณ 10%-15%ของน้ำหนักตัวปลา เข้าในเส้นเลือดเพื่อล้างเลือดแทนน้ำก็ได้) สังเกตตัวปลาจะตึงขึ้น เนื่องจากน้ำที่ถูกฉีดเข้าในระบบเส้นเลือดของปลา ยกส่วนหางของปลาขึ้น ให้น้ำระบายเลือดออกทางเหงือกให้ มากที่สุด ทำหลายๆครั้งเพื่อระบายเลือดออกให้มากที่สุด
6.ล้างตัวปลาให้สะอาด ขอดเกล็ด(หรือไม่ขอดเกล็ดก็ได้)ผ่าท้องควักเครื่องในและเหงือกออก
7.ใช้หัวฉีดน้ำแรงดันฉีดน้ำเข้าช่องเส้นเลือดตรงโคนหางที่ถูกเฉือนไว้อีกครั้งจนน้ำที่ไหลออกบริเวณเหงือกมีสีใส ยิ่งระบายเลือดออกมากลิ่นคาวของเนื้อก็จะยิ่งลดลง
8.ใช้หัวฉีดน้ำแรงดันสูงฉีดน้ำเข้าช่องเส้นประสาทไขสันหลังตรงโคนหางที่ถูกเฉือนไว้ ล้างทำความสะอาดอีกครั้ง เช็ดให้แห้ง
เก็บปลาในถุงสูญญากาศ แช่แข็งไว้ระยะหนึ่งตามขนาดและชนิดของปลา(อาจจะถึง10-14วัน) เพื่อให้เกิดสาร Adenosineมากที่สุด- เมื่อนำมาทำอาหารจะมีรสดี เกิดฟองในน้ำน้อยเมื่อนำมาต้ม
*ห้ามใช้น้ำแรงดันสูงฉีดเข้าเส้นเลือดเป็นปริมาณมากเพราะจะทำให้อวัยวะภายในทะลักออกทางช่องเหงือกหรืออวัยวะแตกทำให้ช่องท้องของปลาสกปรก
------‐-----------------------
ที่มาของสารAdenosine-ที่มาของรสอูมามิ
จุดประสงค์หลักของการทำอิเคะจิเมะในปลา ก็เพื่อทำให้การหายใจระดับเซลล์(cellular respiration)หยุดลงอย่างช้าๆ
เมื่อปลายังมีชีวิตจะมีขบวนการรับและใช้พลังงาน ดังนี้ เมื่อปลากินอาหารที่ประกอบด้วยสารอาหารหลัก3ชนิดที่ให้พลังงานคือ โปรตีน, คาร์โบไฮเดรต, ไขมัน1 ระบบย่อยจะย่อยสารอาหารเหล่านี้ให้กลายเป็น กรดอะมิโน ,น้ำตาล ,กรดไขมัน ตามลำดับที่กระเพาะอาหารและลำไส้
เมื่อปลาตาย หัวใจหยุดเต้น ไม่มีการลำเลียงสารอาหารและออกซิเจนไปให้เซลล์ แต่เซลล์ยังต้องการพลังงาน ดังนั้น
จะเกิดขบวนการเผาผลาญสารอาหารโดยไม่มีออกซิเจน ในเซลล์จะเริ่มสลาย ADP เป็น พลังงาน+Adenosine mono phosphate(AMP)
+phosphate ต่อจากนั้น ในเซลล์จะสลาย AMP เป็น พลังงาน+phosphate+ Adenosine(adenine+sugar)
ซึ่งAdenosine คือสารที่ทำให้เกิดรสอร่อย(อูมามิ) สำหรับปลาอาจใช้เวลา 10-14 วันแล้วแต่ชนิดและขนาด
ส่วนเนื้อวัวอาจใช้เวลาบ่มถึง 28 วัน เพื่อให้เกิดสาร Adenosine เต็มที่
1.สารอาหารจะประกอบด้วย 1.1สารอาหารหลักมี 3 ชนิด คือโปรตีน, คาร์โบไฮเดรต, และ ไขมัน 1.2สารประกอบอื่นๆได้แก่
วิตามิน เกลือแร่ และอื่นๆ เช่น กุ้งประกอบไปด้วย โปรตีน 24% คาร์โบไฮเดรต 0.2% ไขมัน 0.3% ที่เหลือจะเป็น
เกลือ คลอเรสเตอรอล วิตามิน กากใยอาหาร ฯลฯ หรือ สาหร่ายอบประกอบไปด้วย โปรตีน 20% คาร์โบไฮเดรต 20%
ไขมัน 40% ที่เหลือก็จะเป็น เกลือ คลอเรสเตอรอล วิตามิน กากใยอาหาร ฯลฯ เช่นเดียวกัน
2.เส้นเลือดแดงในกระดูกสันหลังจะนำเลือดที่มีสารอาหารและออกซิเจนไปยังเซลล์ของร่างกาย
3.การหายใจระดับเซลล์(cellular respiration) คือ การที่เซลล์เผาผลาญสารอาหารและออกซิเจนเพื่อให้ได้พลังงาน
ในกรณีหัวใจหยุดเต้นเซลล์จะเริ่มเผาผลาญอาหารโดยไม่มีออกซิเจน ทำให้เกิดกรดแลคติค(lactic acid) และ
กรดคาร์บอนิก(carbonic acid) หรือภาวะเลือดเป็นกรด
