IKEJIME การทำปลาแบบญี่ปุ่น
อิเคะจิเมะ(Ikejime) Ikejime (活け締め) เป็นวิธีการทำให้ปลาตายโดยที่รักษายังคุณภาพของเนื้อปลาไว้ ดังนั้น อิเคะจิเมะจึงเป็นเทคนิคการฆ่าปลาที่ใช้ในงานประมงของญี่ปุ่นมาเป็นเวลากว่าพันปี โดยจะจับปลาด้วยเบ็ดแล้วใช้เหล็กแหลมแทงเข้าไปในสมองที่หัวเพื่อให้ปลาตายทันที จากนั้นจึงสอดลวดแหลมเข้าไปในไขสันหลังผ่านครีบหางเพื่อกดระบบประสาทลง ทำให้ปลาไม่ดิ้นรนจนทำให้คุณภาพของเนื้อลดลง ต่อมา เลือดปลาจะถูกระบายออกผ่านเหงือกที่ถูกตัดเส้นเลือดแดงและแช่เย็นให้เร็วที่สุดเพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย กระบวนการนี้ต้องดำเนินการโดยชาวประมงที่มีประสบการณ์และทักษะซึ่งรู้จักกายวิภาคของปลาเพื่อหลีกเลี่ยงข้อผิดพลาดที่อาจทำให้ปลาทรมานและเปลี่ยนแปลงคุณภาพของเนื้อปลาให้ด้อยลงไป การทำIkejime และ การระบายเลือดปลา Ikejime and fish-blood draining การถนอมเนื้อปลาให้มีคุณภาพ คือ การเตรียมปลาอย่างนุ่มนวลไม่ให้ปลาดิ้นรนหรือทรมานมากเกินไป(เมื่อปลาดิ้นจะทำให้เนื้อปลามีอุณหภูมิสูงขึ้นและมีกรดแลคติก(lactic acid)+กรดคาร์บอนิก(carbonic acid) เพิ่มขึ้นจนทำให้เลือดมีภาวะเป็นกรดซึ่งทำให้เนื้อมีคุณภาพลดลง) นอกจากจับปลาอย่างเบาม...